Consejos para comprar anchoas frescas

A la hora de preparar cualquier receta, uno de los pilares fundamentales es la calidad de los ingredientes que vamos a utilizar. Es por ese motivo que en este artículo queremos daros algunos consejos a la hora de comprar anchoas frescas, ya sean para preparar anchoas en salazón caseras, anchoas en vinagre, o bien para alguna de las deliciosas recetas con anchoa: anchoas a la cazuela, anchoa a la plancha, anchoas rebozadas… Sin olvidarnos del mundo del tapeo! Anchoas con pimientos del piquillo, anchoas con brandada de bacalo

 

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El color de la cabeza
El color de la cabeza de la anchoa es un indicador del nivel de histamina. La formación de histamina se debe a la acción de microorganismos presentes en el músculo del pescado. Cuando la temperatura sobrepasa los 15ºC estos empiezan a liberar histamina. El consumo de pescado con una proporción de histamina muy elevada puede provocar una intoxicación al consumidor. La forma más fácil de evitar el consumo de pescado con un elevado contenido de histamina es evitar pescado con la cabeza roja.

 

El tamaño de la anchoa
Cuando queremos preparar una receta a base de anchoas o unos deliciosos filetes de anchoa en salazón, ¡el tamaño sí importa! En primer lugar, al comprar pescado de un tamaño menor estamos contribuyendo a sobreexplotar los recursos del mar. Esto, a la larga, puede traducirse con que nos quedemos sin capturas en nuestras costas, cosa que deberíamos evitar por todos los medios posibles. En segundo lugar, la presencia de una anchoa de tamaño pequeño en el plato no puede ni compararse con una anchoa de tamaño mediano-grande. ¿Cómo podemos saber el tamaño de una anchoa? Muy fácil: cogemos 2 kg (cuantos más mejor ya que el pescado es desigual) de anchoas frescas y contamos las piezas. Después, dividimos por 2 el número de piezas, y ya tendremos las piezas/kg. Siempre que sea posible elegiremos anchoas de un tamaño mediano-grande (30-40) y evitar las anchoas a partir de las 45 piezas / kg.

 

Método de captura
Las dos técnicas principales de pesca de la anchoa son la técnica de arrastre y la técnica del cerco. La segunda es más selectiva, mas respetuosa con el medio ambiente y las anchoas capturadas con esta técnica sufre menos durante el proceso de la pesca y captura, por lo que conseguimos anchoas de mayor calidad. Para más información, consultad el apartado sobre “Pesca de la anchoa”.

 

Zona de captura
Dependiendo de la zona de captura de la anchoa podemos encontrar una especie u otra de anchoa. Más aun, dentro de una misma especie de anchoas, en función de la zona donde vivan puede cambiar su composición: a mayor altitud el agua es mas fría por lo que las anchoas se adaptan al entorno aumentando el porcentaje de grasa corporal. Por ese motivo recomendamos comprar anchoas pescada a la costa Mediterránea, des del Golfo de Lión hasta Cádiz, o anchoa procedente de las costas del Mar Cantábrico, con un menor contenido de grasa.

 

Época del año de captura
Como hemos comentado en el punto anterior, la proporción de tejido graso que presentan las anchoas puede variar según la zona donde vivan pero también existen diferencias estacionales. Es por eso que la mejor época para comprar anchoa fresca de la zona cántabra son los meses de abril-mayo y en el caso de anchoa procedente de la costa Mediterránea, mayo-septiembre.

 

Deseamos que estos prácticos consejos les sean útiles a la hora de comprar las mejores anchoas frescas del mercado, y les invitamos a consultar el espacio “Recetas” de nuestra web, donde encontrarán originales recetas con anchoa y nuevas ideas para sorprender a sus invitados.

 

 


 

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