Salazón casera de anchoas
Proceso de salado:
Para elaborar el salazón de anchoas necesitaremos anchoas muy frescas de al menos 12 cm de longitud.
El primer paso es salar ligeramente las anchoas y retirar la cabeza y las vísceras.
Seguidamente sacamos los filetes poniendo atención en no desangrar las anchoas y mantener las venas en buen estado.
Cubrimos el fondo de un recipiente con una capa de un dedo de grosor de sal.
Seguidamente colocamos una capa paralela de filetes de anchoas seguida de capas alternadas de sal y anchoas. Las capas de anchoas se colocaran perpendiculares respecto a las capas de anchoas adyacentes. Terminaremos con una capa de sal.
Seguidamente las prensamos con un tapón de corcho y peso. Hay que asegurarse que no se secan. Para ello se les añade salmorra (agua saturada con sal) si vemos que se quedan secas. Para evitar que se vuelvan rancias hay que retirar el exceso de liquido si vemos que se acumula.
Se dejan madurar durante 4 o 5 meses.
Desalado y conservación:
Lavamos las anchoas bajo un hilo de agua, luego las abrimos en canal y quitamos la espina. Las volvemos a lavar hasta que queden sin sal. Las secamos y las marinamos en aceite de oliva. Hay que procurar no dejarlas demasiado tiempo en maceración.
Hola, mi duda es por el tema del anisaki.
Se pueden congelar las anchoas antes de salarlas
Gracias.
Se pueden congelar pero no es necesario. Un proceso de salazón correcto (con una duración de varios meses) asegura la completa eliminación del anisakis.
Atentamente,
Buenas
¿La maduración en sal se hace en cámara frigorífica? ¿O debe ser a temperatura ambiente?
Gracias de antemano.
Un saludo.
Buenas Alfredo,
el proceso de maduración se hace a temperatura ambiente pero controlando que la temperatura no suba por encima de 25ºC.
Una vez cumplido el periodo de maduración, hay que conservar la anchoa en cámara frigorífica (4ºC).
Si el proceso se ha hecho correctamente, la anchoa puede conservarse varios años en cámara frigorífica (hasta 10).
Un saludo,
Muchas gracias por su respuesta. Complicada esa temperatura en Sevilla. Ya le transmitiré como ha ido la practica con mi alumnado de hostelería.
Un saludo.
Estaremos esperando sus noticias. ¡Suerte con la práctica!
Un saludo,