Filete de Lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

LubinaAnchoas

Ingredientes (para 8 personas):
  • 8 lomos de Lubina
Para el Parmentier
  • 500ml. Fumet de pescado
  • 3 Patatas grandes
  • 3 filetes de anchoas SOLÉS
  • Zumo de limón
  • Pimienta blanca
Para la Crema
  • 500ml. Fumet de pescado
  • 1 manojo Perejil
  • 1/2 cuchara sopera Pasta de regaliz
  • 200 gr. Mantequilla
  • Sal y pimienta
Para la Compota
  • 1/2 Cebolla bien picada
  • 500gr. Tomate concassée
  • 50ml. Vinagre de jerez
  • 1 cuchara sopera Tomate concentrado
  • 2 dientes de Ajo picados
  • 75gr. Azúcar moreno
  • 150ml. Aceite de oliva
  • 1 hoja Laurel
  • 1 Tomillo en rama
  • Sal y pimienta
Elaboración:
Parmentier:

Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados. Añadir las anchoas y el zumo de limón. Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo. Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.

Crema:

Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino. A continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz.  Sazonar.

Compota:

Cocer las cebollas en el aceite de oliva. Dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes. Continuar la cocción, a fuego lento hasta que el liquido se evapore. Sazonar.

Terminación del plato:

Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos. Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.

 


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