Sandía a la parrilla con tomate y anchoas

sidria-anxoves

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 kg de sandía sin pepitas
  • 4 tomates maduros de hasta 100 gr
  • 50 gr de pistacho verde pelado
  • 100 gr de vinagre de cabernet-savignon
  • 20 gr de glucosa
  • 100 gr de aceite de oliva virgen
  • 32 hojas de albahaca fresca
  • 8 filetes de anchoas SOLÉS
  • Sal maldon
  • Sal

Elaboración:

Pelar la sandía y, de la parte mas compacta, sacar cuatro rectángulos de 1,5 cm de grosor por 4 cm de ancho y 10 cm de largo. En la parte inferior del tomate hacer dos cortes superficiales en forma de cruz.

Con la ayuda de un cuchillo sacar la base del tallo del tomate. Sumergirlo en agua hirviendo 15 segundos. Sacarlo con la ayuda de una rejilla i enfriarlo en agua y hielo. Pelarlo, cortarlo a cuartos y sacar las semillas. Cuadrar el tomate y cortar a dados de 0,7 por 0,7 cm. Guardarlo en un escurridor.

Secarlo en una bandeja para horno durante diez minutos a 150ºC. Dejar enfriar y picar en trocitos irregulares.

Poner el vinagre a reducir con la glucosa. Reducirlo a fuego lento hasta conseguir una salsa espesa con la densidad de un caramelo líquido. Colarlo e introducirlo en un dosificador de salsas.

Presentación:

Marcar y cocer la sandía a la plancha a fuego suave por los dos lados durante unos cinco minutos. Retirarla y dejarla reposar en una rejilla durante dos minutos.

Aliñar el tomate con aceite de oliva virgen y rectificar el punto de sal. Colocar la sandía en el centro del plato y añadir la reducción de vinagre encima en zig-zag.

Terminar colocando encima del tomate las anchoas y aliñar con un hilo de aceite de oliva virgen.

 

 


Fuente: Llop, Milena; Serra, Carles: “Les mil i una… amb anxoves”
Chef: Ferran Adrià.
Restaurante: El Bulli, Roses (Girona)

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