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Conseils pour acheter des anchois fraîches

Lors de la préparation de n’importe quelle recette, l’un des piliers, est la qualité des ingrédients que nous utilisons. C’est pour cette raison que, dans ce contexte, nous voulons vous donner quelques conseils lors de l’achat d’anchois fraîches, que ce soit pour préparer des anchois à la maison, des anchois salés ou au vinaigre, ou pour certaines délicieuses recettes accompagnées d’anchois: casserole d’anchois, anchois grillées, anchois panées… Sans oublier le monde des tapas! Anchois avec piment rouge, avec brandade de morue…

 

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La couleur de la tête
La couleur de la tête de l’anchois est un indicateur du niveau de l’histamine. La formation d’histamine est due à l’action de micro-organismes présents dans le muscle du poisson. Lorsque la température dépasse 15°C, ils commencent à libérer l’histamine. La consommation de poisson avec une très forte proportion d’histamine peut provoquer une intoxication aux consommateurs. La meilleure façon d’éviter de manger du poisson contenant des niveaux élevés d’histamine est d’éviter les poissons avec la tête rouge.

 

La taille de l’anchois
Lorsque nous préparons une recette avec des anchois ou des filets d’anchois au sel.. la taille importe! Tout d’abord, si nous achetons du poisson avec une taille petite, nous contribuons à surexploiter les ressources de la mer. Ceci, à la longue, peut conduire à l’extinction de l’anchois sur nos côtes, chose qu’il faut évité par tous les moyens. En deuxiême lieu, le saveur d’une anchois de taille moyenne-grande ne peut même pas être comparée avec une anchois petite.

Comment pouvons-nous connaître la taille d’une anchois?
Très facile: nous prenons 2 kg (le plus de kilos le mieux, parce que le poisson est inégale) d’anchois fraîches et nous les comptons. Ensuite, nous divisons par deux le nombre de pièces, et nous aurons le nombre de pièces/kg. Toujours qu’il est possible, choisissez une anchois de taille medium-grande(30-40 unités par kk) vers les anchois petites (45unités par kg)

 

Méthode de capture
Les deux principales techniques de pêche de l’anchois sont la technique de la senne tournante coulissante et la technique du chalut de fond. La première est plus sélective, plus respectueuse avec l’environnement et les anchois pêchées souffrent moins lors de la pêche et capture, ainsi nous obtenons un nombre d’anchois de plus grande qualité. Pour plus d’informations, consultez nôtre section “pêche de l’anchois“.

 

Zone de capture
Selon le lieu de pêche, nous pouvons trouver une espèce ou une autre d’anchois. Encore plus, dans la même espèce d’anchois, selon la région où vous habitez, vous l’anchois peut modifier sa composition: dans des latitudes hautes l’eau est plus froide et les anchois ont un pourcentage de graisse corporelle plus haute. Par conséquent, nous vous recommandons d’acheter des anchois pêchées sur la côte méditerranéenne, depuis le golfe du Lion à Cadiz, ou les anchois des rives du golfe de Gascogne, qui ont une faible contenu gras .

 

Saison de capture
Comme indiqué dans la section précédente, la proportion de tissus gras présent dans l’anchois peut varier en fonction de la région où elles vivent, mais il existe des différences saisonnières.
C’est pour ça que le meilleur moment pour acheter les anchois fraîches au cantabrique sera pendant les mois d’Avril à Mai et pour les anchois de la côte méditerranéenne, du Mai à Septembre .

Nous souhaitons que ces conseils vous seront utiles lors de l’achat sur le marché d’anchois fraîche, nous vous invitons à consulter aussi notre page web “Recettes avec des Anchois“, où vous trouverez des recettes originales à base d’anchois et de nouvelles idées pour surprendre vos invités.

 

 


 

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