972 77 03 57 CLOSA D'EN LLOP,40 (L'ESCALA) 9-21h

Conseils pour acheter des anchois frais

Lors de la préparation de toute recette, un aspect essentiel est la qualité des ingrédients que nous allons utiliser. C’est pour cette raison que dans cet article nous souhaitons vous donner quelques conseils lors de l’achat d’anchois frais, aussi bien pour préparer des anchois au sel à la maison, que des anchois au vinaigre, que pour quelques délicieuses recettes avec des anchois: anchois en cocotte, anchois grillés, anchois panés.. Sans oublier le monde des tapas! Anchois avec piquillos, anchois avec brandade de morue…

anxoves

 

Couleur de la tête

La couleur de la tête de l’anchois est un indicateur du niveau d’histamine. La formation d’histamine est due à l’action de micro-organismes présents dans le muscle du poisson. Lorsque la température dépasse 15 °C, ils commencent à libérer de l’histamine. La consommation de poisson renfermant de fortes quantités d’histamine peut induire des effets toxiques dans l’organisme. Le moyen le plus simple d’éviter de manger du poisson riche en histamine est d’éviter le poisson avec la tête rouge.

 

La taille de l’anchois

Quand on veut préparer une recette à base d’anchois ou des délicieux filets d’anchois au sel, la taille, encore une fois, compte! D’abord, en achetant des poissons plus petits, nous contribuons à surexploiter les ressources de la mer. Ceci, à long terme, peut signifier que nous manquons de captures sur nos côtes, ce que nous devons éviter par tous les moyens possibles.

En second lieu la présence d’un anchois de petite taille dans l’assiette ne peut même pas être comparée à un anchois de taille moyenne ou grande.

Comment connaître la taille d’un anchois ? Très simple: on prend au minimum 2 kg d’anchois frais  (plus kg on prend, plus precision on obtient, car le poisson n’est pas uniforme) et on compte les unités. Ensuite, on divise le nombre d’unités par 2, et on aura les pièces/kg. Dans la mesure du possible, nous choisirons des anchois de taille moyenne à grande (30-40) et éviterons les anchois à partir de 45 pièces/kg.

 

Méthode de capture

Les deux principales techniques de pêche à l’anchois sont la technique du chalut et la technique de la senne. La seconde est plus sélective, plus respectueuse avec l’environnement et les anchois pêchés avec cette technique souffrent moins lors du processus de pêche et de capture, en obtenant des anchois de meilleure qualité. Pour plus d’informations, regardez nôtre article “Pêche à l’anchois“.

 

Zone de capture

Selon la zone où l’anchois est pêché, on peut trouver une espèce ou une autre d’anchois. De plus, au sein d’une même espèce d’anchois, selon la zone où ils vivent, leur composition peut changer: à des latitudes plus élevées, l’eau est plus froide, donc les anchois s’adaptent à l’environnement en augmentant le pourcentage de graisse corporelle. Pour cette raison, nous vous recommandons d’acheter des anchois pêchés sur la côte méditerranéenne, du golfe de Lión à Cadix, ou des anchois provenant des côtes de la mer Cantabrique, avec une proportion en matières grasses inférieure.

 

Meilleurs moments de l’année pour la pêche

Comme nous l’avons commenté au point précédent, la proportion de tissu adipeux que présentent les anchois peut varier en fonction de la zone où ils vivent, mais il existe également des différences saisonnières. C’est pour ça que le meilleur moment pour acheter des anchois frais de la région cantabrique sont les mois d’avril-mai et dans le cas des anchois de la côte méditerranéenne, mai-septembre.

 

Nous espérons que ces conseils pratiques vous seront utiles lors de l’achat des meilleurs anchois frais du marché, et nous vous invitons à visiter notre section web “Recettes avec des anchois“, où vous trouverez des recettes originales et de nouvelles idées pour surprendre vos invités.

Bon appetit!


4 Replies to “Conseils pour acheter des anchois frais”

  1. Dupont says:

    Anchois est masculin

    1. SOLÉS says:

      Merci, nous avons corrigé le texte.

      Cordialement,

  2. auxine says:

    anchois grillées, anchois panées…
    D’accord, ce n’est pas ici un site sur l’orthographe, mais quand même…je me permets de copier/coller votre réponse au commentaire précédent…
    “Merci, nous avons corrigé le texte.
    Cordialement,” Après, peut-être que le français n’est pas votre langue d’origine, mais bon, il y a beaucoup de moyens de nos jours de se faire aider pour rédiger correctement…
    “ou les anchois
    “chose qu’il faut évité Ce n’est pas volontaire, mais pour beaucoup d’entre nous, les fautes d’orthographe mènent à une moindre confiance par rapport à ce qui est écrit…
    Merci de votre attention (et merci pour ces précieuses indications sur le choix de l’anchois) CDLT

    1. SOLÉS says:

      Merci pour la patience et pour nous faire confiance malgré l’orthographe.
      Cordialement,

Laisser une réponse

Votre adresse email ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués avec *