Pastèque avec anchois et tomates grillées

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 1kg de pastèque sans pépins
• 4 tomates mûres d’à peu prés gr.
• 50gr de pistaches vertes pelées
• 100gr de vinaigre de cabernet-sauvignon
• 20gr de glucose
• 100 g d’huile d’olive vierge
• 32 feuilles de basilic frais
• 8 filets d’anchois
• Sel Maldon
• Sel

Élaboration:

Pelez la pastèque, et de la part la plus compacte faire quatre rectangle de 1,5 cm d’épaisseur de 4 cm de large et 10 cm de long. A la part inférieur des tomates, faites deux ouvertures superficielles en forme de croix.

A l’aide d’un couteau, retirer la base des tomates. Plongez-les dans l’eau en la faisant bouillir pendant 15 secondes. Enlevez-les à l’aide d’une passoire et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Pelez-les et coupez-les en quartiers et enlever les pépins. Coupez-les en cubes de 0,7 par 0,7cm. Gardez-les dans la passoire.

Ensuite, séchez-les sur une plaque de cuisson (four) durant 10 minutes a 150ºC. Laissez refroidir et coupez-les en petits bouts irréguliers.

Ajouter le vinaigre et le glucose. Reduire a feux doux jusqu’à avoir une sauce épaisse avec la densité d’un caramel liquide. L’introduire dans un distributeur à sauce.

Présentation:

Marquer et faire cuire le melon a feu doux sur les deux côtés pendant environ 5 minutes. Retirer et laisser reposer pendant deux minutes sur une grille.

Assaisonnez les tomates avec l’huile d’olive et saler. Placer le melon au centre du plat et ajouter le vinaigre sur le dessus en zig-zag.

Mettre les anchois sur le dessus et assaisonnez avec un filet d’huile d’olive vierge.

Source: Llop, Milena; Serra, Carles: “Les mil i una… amb anxoves”
Cuisiner: Ferran Adrià.
Restaurant: El Bulli, Roses (Girona)