Anchois du Cantabrique
Anchois de qualité
L’anchois du Cantabrique est un produit artisanal d’haute qualité et d’une haute renommée en Espagne qui a donné naissance a une industrie puissante dans la région. Bien que dans ces origines la grande abondance d’anchois de la région avait fait que des nombreuses personnes ont été dédiées à la pêche, la surexploitation est devenu l’anchois de Cantabrique dans un bien rare. En fait, on calcule que le 90% de la production des conserveries de la région proviennes d’Argentine et du Chili, tout en restant seulement un 10% de la production provenant vraiment du Cantabrique.
La Costera, société de semi-conserves d’anchois du Cantabrique
L’Union européenne avait imposé un repos biologique en 2005 en raison de la situation alarmant des stocks de poissons. Cette restriction a duré jusqu’à 2009 quand été convenu une taxe de 7.000 tonnes à distribuer entre les pêcheurs espagnols (80% de la taxe) et français (20% de la taxe).
Appellation d’origine de l’anchois de Cantabrique
La rareté du produit ainsi que sa qualité a converti l’anchois du Cantabrique en un produit réservée seulement aux conserveries d’hautes qualités. En fait, il y a des études en cours pour créer une “appellation d’origine protegé (AOP)” pour l’anchois du Cantabrique. Le processus d’élaboration des conserveries d’anchois du Cantabrique reste artisanal encore auhourd’hui.
Pêche de l’anchois du Cantabrique
La pesca es realitza utilitzant la tècnica de la tanca amb xarxes a diferència de la flota francesa que usa la tècnica d’arrossegament, molt més perjudicial per al fons marí. La tècnica de la tanca amb xarxes, a més a més, permet mantenir el peix en perfecte estat fins al moment de l’elaboració de la conserva; això garanteix una millor qualitat de la mateixa.
L’anchois se pêche dans la région d’Avril à Juillet car c’est à cette époque quand les grands bancs de poissons commencent sa migration vers le nord de la Côte Atlantique Française jusq’ua arriver Galice. La pêche se réalise suivant la technique du senne tournante coulissante, a différence de la plupart de la France qui utilise la technique du chalut de fond qui peut endommager le fond marin. La technique du senne tournante coulissante permet de garder le poisson en parfait état jusqu’à le moment d’élaboration du semi-conserve; ceci lui permetera de préserver sa qualité.
Pêche à la senne coulissante
Pêche à la senne dannoise
Les anchois plus savoureux sont les pêchées au printemps parce qu’ils sont plus jeunes et plus tendres bien que ceux pêchées à la fin saison sont encore un produit d’excellente qualité et avec un goût aussi extraordinaire.
