Filet de Llobarro a la brasa amb parmentier d’anxoves i salsa lleugera de julivert i regalèssia

Ingredients (per a 8 persones):

• 8 filets de llobarro

Per a la Parmentier

• 500ml fumet de peix
• 3 patates grans
• 3 filets d’anxoves SOLÉS
• Suc de llimona
• Pebre blanc

Per a la crema

• 500ml fumet de peix
• 1 grapat de julivert
• ½ cullerada sopera de pasta de regalèssia
• 200gr mantega .
• Sal i pebre

Per a la compota

• 1/2 Ceba finament picada
• 500gr tomàquet concassée
• 50ml vinagre de Xerès
• 1 cullera sopera de tomàquet concentrat
• 2 grans d’all picats
• 75gr sucre moreno
• 150ml oli d’oliva
• 1 fulla de llorer
• 1 branca de farigola
• Sal i pebre

Elaboració:

Parmentier:

Bullir les patates a foc lent en el brou de peix. Afegir les anxoves i el suc de llimona. Quan les patates estiguin cuites, barreja la mescla fins aconseguir un puré suau i homogeni. Colar-lo i afegir una mica de pebre blanc.

Crema:

Portar a ebullició el fumet de peix. Afegir el julivert (sense les tiges) en una liquadora. Afegir el fumet i liquar. Passar la salsa per un colador fi. Seguidament, emulsionar la salsa amb la mantega. Afegir la pasta de regalèssia. Incorporar la sal al gust.

Compota:

Coure les cebes en l’oli d’oliva. Deixar suar a poc a poc. Afegir la resta d’ingredients. Continuar la cocció a foc baix fins que s’hagi evaporat el líquid. Incorporar la sal al gust.

Per acabar el  plat:

Fregit el llobarro fins que quedi daurat i cruixent. Coure al forn a 180 ºC durant 3 minuts. Posar dues cullerades de parmentier d’anxova en el centre dels plats. Col·locar el llobarro sobre el puré i amanir el peix amb una cullerada de compota de tomàquet. Servir amb una mica de salsa al voltant.

---