Filet de Llobarro a la brasa amb parmentier d’anxoves i salsa lleugera de julivert i regalèssia

LubinaAnchoas

Ingredients (per a 8 persones):
  • 8 filets de llobarro
Per a la Parmentier
Per a la crema
  • 500ml fumet de peix
  • 1 grapat de julivert
  • ½ cullerada sopera de pasta de regalèssia
  • 200gr mantega .
  • Sal i pebre
Per a la compota
  • 1/2 Ceba finament picada
  • 500gr tomàquet concassée
  • 50ml vinagre de Xerès
  • 1 cullera sopera de tomàquet concentrat
  • 2 grans d’all picats
  • 75gr sucre moreno
  • 150ml oli d’oliva
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branca de farigola
  • Sal i pebre
Elaboració:
Parmentier:

Bullir les patates a foc lent en el brou de peix. Afegir les anxoves i el suc de llimona. Quan les patates estiguin cuites, barreja la mescla fins aconseguir un puré suau i homogeni. Colar-lo i afegir una mica de pebre blanc.

Crema:

Portar a ebullició el fumet de peix. Afegir el julivert (sense les tiges) en una liquadora. Afegir el fumet i liquar. Passar la salsa per un colador fi. Seguidament, emulsionar la salsa amb la mantega. Afegir la pasta de regalèssia. Incorporar la sal al gust.

Compota:

Coure les cebes en l’oli d’oliva. Deixar suar a poc a poc. Afegir la resta d’ingredients. Continuar la cocció a foc baix fins que s’hagi evaporat el líquid. Incorporar la sal al gust.

Per acabar el  plat:

Fregit el llobarro fins que quedi daurat i cruixent. Coure al forn a 180 ºC durant 3 minuts. Posar dues cullerades de parmentier d’anxova en el centre dels plats. Col·locar el llobarro sobre el puré i amanir el peix amb una cullerada de compota de tomàquet. Servir amb una mica de salsa al voltant.


Deixar una resposta

La teva adreça d'email no serà publicada. Els camps requerits estan marcats amb *