Ingredients (per a 8 persones):
- 8 filets de llobarro
Per a la Parmentier
- 500ml fumet de peix
- 3 patates grans
- 3 filets d’anxoves SOLÉS
- Suc de llimona
- Pebre blanc
Per a la crema
- 500ml fumet de peix
- 1 grapat de julivert
- ½ cullerada sopera de pasta de regalèssia
- 200gr mantega .
- Sal i pebre
Per a la compota
- 1/2 Ceba finament picada
- 500gr tomàquet concassée
- 50ml vinagre de Xerès
- 1 cullera sopera de tomàquet concentrat
- 2 grans d’all picats
- 75gr sucre moreno
- 150ml oli d’oliva
- 1 fulla de llorer
- 1 branca de farigola
- Sal i pebre
Elaboració:
Parmentier:
Bullir les patates a foc lent en el brou de peix. Afegir les anxoves i el suc de llimona. Quan les patates estiguin cuites, barreja la mescla fins aconseguir un puré suau i homogeni. Colar-lo i afegir una mica de pebre blanc.
Crema:
Portar a ebullició el fumet de peix. Afegir el julivert (sense les tiges) en una liquadora. Afegir el fumet i liquar. Passar la salsa per un colador fi. Seguidament, emulsionar la salsa amb la mantega. Afegir la pasta de regalèssia. Incorporar la sal al gust.
Compota:
Coure les cebes en l’oli d’oliva. Deixar suar a poc a poc. Afegir la resta d’ingredients. Continuar la cocció a foc baix fins que s’hagi evaporat el líquid. Incorporar la sal al gust.
Per acabar el plat:
Fregit el llobarro fins que quedi daurat i cruixent. Coure al forn a 180 ºC durant 3 minuts. Posar dues cullerades de parmentier d’anxova en el centre dels plats. Col·locar el llobarro sobre el puré i amanir el peix amb una cullerada de compota de tomàquet. Servir amb una mica de salsa al voltant.