Síndria a la brasa amb tomàquet i anxoves
Ingredients (per a 4 persones):
- 1 kg de síndria sense llavors
- 4 tomàquets madurs de fins a 100 g
- 50 g de festucs verds pelats
- 100 g de vinagre de cabernet savignon
- 20 g de glucosa
- 100 g d’oli d’oliva verge
- 32 les fulles d’alfàbrega fresca
- 8 filets d’anxoves SOLÉS
- Sal maldon
- Sal
Elaboració:
Pela de síndria i, de la part més compacta, extreure quatre rectangles de 1,5 cm de gruix per 4 cm d’amplada i 10 cm de llarg. A la part inferior del tomàquet traçar dos talls de superficials en forma de creu.
Amb l’ajuda d’un ganivet, treure la base de la tija del tomàquet. Submergir-lo en aigua bullint durant 15 segons. Treure’l amb l’ajuda d’una ret i refredar-lo amb aigua i gel. Pelar-lo, tallar-lo a quarts i treure-li les llavors. Quadrar de tomàquet i tallar-lo a cubs de 0.7 per 0.7 cm. Guardar-lo en un colador.
Assecar-lo en una safata per al forn durant 10 minuts a 150 ºC. Deixar refredar i tallar en trossets irregulars.
Posar el vinagre a reduir amb la glucosa. Reduir-lo a foc lent fins a aconseguir una salsa espessa amb la densitat del caramel líquid. Colar-la i introduir-la en un dosificador de salses.
Presentació:
Marcar i cuinar la síndria a la planxa a foc lent pels dos costats durant uns 5 minuts. Treure i deixar reposar durant dos minuts sobre una reixeta.
Amanir el tomàquet amb oli d’oliva verga i rectificar el punt de sal. Col·locar la síndria al centre del plat i afegir-hi la reducció de vinagre a sobre en ziga-zaga.
Acabar el plat col·locant sobre el tomàquet les anxoves i amanir amb una mica d’oli d’oliva verge.
Acabar posant d’anxoves a la part superior el tomàquet i la temporada amb un fil d’oli d’oliva.
Font: Llop, Milena; Serra, Carles: “Les mil i una… amb anxoves”
Cuiner: Ferran Adrià.
Restaurant: El Bulli, Roses (Girona)
