Consells per comprar anxoves fresques
A l’hora de preparar qualsevol recepta, un dels pilars fonamentals és la qualitat dels ingredients que utilitzarem. És per aquest motiu que en aquest article volem donar-vos alguns consells a l’hora de comprar anxoves fresques, ja siguin per a preparar anxoves en salaó casolanes, anxoves en vinagre, o bé per alguna de les delicioses receptes amb anxova: anxoves a la cassola, anxova a la planxa, anxoves arrebossades… Sense oblidar-nos del món de les tapes! Anxoves amb pebrot del “piquillo”, anxoves amb brandada de bacallà…
El color del cap
El color del cap de l’anxova és un indicatiu del nivell d’histamina. La formació d’histamina es deu a l’acció de microorganismes presents al múscul del peix. Quan la temperatura sobrepassa els 15ºC aquests comencen a segregar histamina. El consum de peix amb una proporció d’histamina molt elevada pot provocar una intoxicació al consumidor. La forma més fàcil d’evitar el consum de peix amb un elevat contingut d’histamina és evitar els peixos amb el cap vermell.
La mida de l’anxova
Quan volem preparar una recepta a base d’anxoves o uns deliciosos filets d’anxova en salaó, una vegada més, la mida compta! En primer lloc, al comprar peix petit estem contribuint a sobreexplotar els recursos de la mar. Això, a la llarga, pot traduir-se amb que ens quedem sense captures a la nostra costa, cosa que hauríem d’evitar per tots els mitjans possibles.
En segon lloc, la presència d’una anxova de mida petita al plat no es pot ni comparar amb la d’una anxova de mida mitja-gran.
Com podem determinar la mida d’una anxova? Molt fàcil: agafem 2 Kg (quants més millor degut a què el peix és desigual) d’anxoves fresques i contem les peces. Després, dividim el resultat per dos i ja tindrem el número de peces per quilogram. Sempre que sigui possible, elegirem anxoves d’una mida mitja-gran (30-40) i evitarem les anxoves de més de 45 peces/kg.
Mètode de captura
Les dos tècniques principals de pesca de l’anxova són la tècnica de l’arrossegament i la tècnica de la teranyina. La segona és més selectiva, més respectuosa amb el medi ambient i les anxoves capturades amb aquesta tècnica pateixen menys durant el procés de pesca i captura, per la qual cosa aconseguim anxoves de major qualitat. Per més informació, podeu consultar l’apartat “Pesca de l’anxova”.
Zona de captura
Depenent de la zona de captura de l’anxova podem trobar una espècie o una altra. Més encara, dins d’una mateixa espècie d’anxoves, en funció de la zona on viuen pot canviar la seva composició: a majors latituds l’aigua és més freda per la qual cosa les anxoves s’adapten a l’entorn augmentant el percentatge de greix corporal. Per aquest motiu recomanem comprar anxoves pescades a la costa Mediterrània, des del Golf de Lleó fins a Cadis, o anxoves procedents de les costes del Mar Cantàbric, amb un menor contingut de greix.
Època de l’any de captura
Com hem comentat en el punt anterior, la proporció de teixit gras que presenten les anxoves pot variar depenent la zona on viuen però també existeixen diferències estacionals. És per aquest motiu que la millor època per comprar anxoves fresques de la zona càntabra són els mesos d’abril-maig i en el cas de l’anxova procedent de la costa Mediterrània, maig-setembre.
Esperem que aquests pràctics consells us siguin d’utilitat a l’hora de comprar les millors anxoves fresques del mercat, a més us convidem a visitar la nostra secció web de “Receptes amb anxoves”, on trobareu originals receptes amb anxoves i noves idees per sorprendre als vostres convidats.
Bon profit!
